白斩鸡又叫白切鸡，是一道南方特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
白切鸡为什么要泡冰水呢？
正宗的白切鸡讲究“肉熟骨生”，即骨中带血，这样的吃起来鸡肉鲜嫩不柴，口感爽滑。
泡冰水的目的是让刚出锅的鸡迅速冷缺，使鸡皮收缩紧致，鸡肉熟而不老，嫩而不柴。
做白切鸡应该选用什么品种的鸡呢？
现在好多的饭店为控制成本，都选用‘三黄鸡’做白切鸡，‘三黄鸡’鸡龄短、肉质嫩，在烹饪时比较节约时间，但缺点是其肉质含水量略高，肉质松散，没有弹性。
在我们店里一般选用‘‘白羽鸡’，还有一定要用母鸡。
白斩鸡的制作方法
1.将宰杀好的白羽鸡从腹部横剖5公分左右的小口，将内脏掏出，尤其是鸡肺一定要扣干净。
2.用清水冲净血沫，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，鸡爪剁掉不用，肚子里塞入生姜、葱。
3.起锅烧水，放入一个拍碎的黄枙子，放入料酒、10克盐、味精适量。水开下入‘白羽鸡’烫10秒左右，然后捞起放入冷水冲凉，如此反复三次，这样做鸡皮更有弹性，出锅以后鸡皮更紧致。
4.烫好以后转小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，而不是煮熟，这样鸡肉会比较嫩。
5.20分钟后捞出，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷缺，如果没有冰水，也可以用自来水冲至冷缺。(水的流量不可开得过大，以免把鸡皮冲破)
调料/沾料
美极鲜50克，蒸鱼豉油50克，蚝油20克，白糖50克，香油5克，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。