糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖。
我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。
白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量
糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。
链接一下糖色的使用方法
糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。