四季豆的豆荚外皮中存在有皂甙，其耐高温一般在80度以下不会被破坏，皂甙进入消化道，对消化到黏膜有强烈的刺激性，引起局部充血、肿胀及出血炎症，皂甙还能破坏红细胞引起溶血现象。
神经症状
四季豆中毒严重者，机体电解质紊乱，还可能会出现头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。
小贴士：
四季豆中毒的发病潜伏期在十几分钟至十数小时，一般不超过5小时，而目前对四季豆中毒没有相应的特效药，对中毒严重者除了送医院进行催吐、导泻、洗胃外，没有很好的治疗效果。因此，要特别警惕。在烹饪四季豆时一定要长时间的烹饪，保证其熟透方可食用。
